LE PAIN
J’attache une grande importance à la qualité du pain que je vous propose.
Je veux qu’il respecte au maximum la santé de tous les éléments de la filière. Depuis la terre jusqu’aux gastronomes, en passant par l’agriculteur, le meunier et le boulanger.
C’est pourquoi je travaille selon les principes suivants:
Des céréales cultivées dans le respect du vivant
Les farines que j’utilise sont produites à partir de céréales cultivées selon les principes de l’agriculture biologique.
Un approvisionnement chez des agriculteurs & meuniers indépendants
Je m’approvisionne en farines auprès d’agriculteurs et de meuniers indépendants qui travaillent hors du système de l’agro-industrie. C’est une manière active de les soutenir.
de la farine moulue sur meule de pierre
Mes farines sont toutes moulues à la meule de pierre. Un processus qui garantit une haute qualité nutritionnelle du pain : il conserve un maximum d’éléments nutritifs, dont le germe du blé par exemple, source d’acides gras essentiels.
L'utilisation exclusive du levain naturel
Je n’utilise pas de levure, mais uniquement du levain naturel. La digestibilité du pain s’en trouve grandement améliorée, et sa durée de conservation allongée.
Un travail de la pâte à la main et en douceur
Tous mes pains sont pétris manuellement, avec douceur et lenteur. Je garde ainsi un rapport direct, sensuel, avec la pâte, et j’évite d’endommager sa structure (ce qui est très important notamment avec les céréales dites « anciennes », du type engrain ou amidonnier par eemple).
des fermentations longues
Je laisse à mes pâtes le temps de fermenter et de lever tout en douceur, sans précipitation. Chaque pain fermente entre 7 et 20 heures avant d’être enfourné. On gage ainsi notablement en finesse d’arômes, en digestibilité… et en paix d’esprit du boulanger !